Backmalz

Guten Tag ihr Lieben,

heute hab ich ein Rezept mit dem Brot und Brötchen besser schmecken und eine schöne Kruste erhalten.
Da ich das gekaufte glutenfreie Brot nicht wirklich gerne esse, habe ich schon seit längerer Zeit alles mögliche getestet.
Meist nur mit mäßigem Erfolg.

Backmalz

Nun, wie wird mein Brot besser? Ich habe bereits mehrere Brotbackkurse belegt. Bisher alle bevor ich glutenintolerant wurde.
Also hab ich da mal mein gesammeltes Wissen aufgeschrieben und mir überlegt wie ich das gesund und glutenfrei umsetzen kann.
Ich benötigte glutenfreies Backmalz. Also habe ich mich in Zeitschriften und im Internet belesen.
Das musste doch irgendwie möglich sein. Also begann ich mit dem Testen.

Und siehe da! Es hat zu meinem Erstaunen wunderbar funktioniert und das Backergebnis meiner geliebten Seelen (Das Rezept wird bald folgen) war einfach phänomenal.
Es gibt verschiedene Arten von Backmalz, inaktives und aktives. Die Unterschiede liegen in der Trocknungstemperatur.
Aktives Backmalz wird bei einer niedrigen Temperatur von 70 °Grad für mehrere Stunden getrocknet.

Hierbei werden die Enzyme im Korn nicht abgetötet, so dass das Malz noch eine aktive Mitwirkung an der Treibkraft des Teiges hat. Das Backmalz unterstützt die Hefe beim Gehen. Der Teig wird schöner von der Porung und erhält eine tolle Kruste.
Inaktives Backmalz wird bei höherer Temperatur von 140 °Grad für ca.1-2 Stunden getrocknet.

Hierbei wird das Malz dunkler und bekommt Röstaromen, was das Brot geschmacklich herber und leckerer macht.
Ich habe beides hergestellt und es gemischt, um das beste Backergebnis zu erhalten :-).

Buchweizen

 

Zutaten (jeweils für aktives oder inaktives Backmalz):

200g Buchweizen (Bio)

 

Was wird benötigt:

Backofen
Backblech
Schüssel mit Deckel
Sieb
Wasser

Vorbereitung des Backmalz:

Den Buchweizen in ein Sieb geben und mit reichlich Wasser gut ausspülen.
Nun in die Schüssel geben und völlig mit Wasser bedecken. Einen Deckel auflegen und über Nacht stehen lassen.

Am nächsten Morgen wird das Wasser abgegossen und der Buchweizen nochmal gut durchgespült.
Wieder zurück in die Schüssel, Deckel drauf und bis zum Abend stehen lassen.
Am Abend den Buchweizen wieder gut ausspülen und zurück in die Schüssel. Den Deckel auflegen nicht vergessen!
Dies wird am nächsten Morgen und eventuell auch am nächsten Abend wiederholt.
Je nach Raumtemperatur dauert das Keimen etwas länger.

Sobald die Körner zu keimen beginnen ist die Vorbereitung abgeschlossen.
Die Keimlinge sollten ca. 3mm groß sein aber Vorsicht, nicht grün werden lassen.
Wir wollen das Korn aktivieren und keine Sprossen ziehen.

Die noch feuchten Buchweizenkörner auf einem Backblech gleichmäßig verteilen.
Ihr könnt auch zwei Backbleche nehmen, dann geht es mit der Trocknung etwas schneller.

Backmalz

 

Für aktives Backmalz:

Bei 70 °Grad Umluft ca. 3 Stunden trocknen.  Zwischendurch die Körner immer wieder wenden.

 

Für inaktives Backmalz:

Bei 140 °Grad Umluft ca. 1,5 Stunden trocknen. Zwischendurch ebenfalls die Körner wenden.
Hier entstehen Röstaromen, viel stärker als bei aktivem Backmalz.

Fertigstellung des Backmalz:

Wenn die Körner richtig trocken sind, könnt Ihr sie aus dem Ofen nehmen und sie abkühlen lassen.
Nun müssen die getrockneten Körner noch gemahlen werden und schon ihr habt Backmalz.

Das Backmalz sollte trocken und am Besten dunkel gelagert werden und hält sich dadurch sehr lange.

Ich habe es eher schnell aufgebraucht ;-).

 

Liebe Grüße Eure Lena

 

 

glutenfreies Backmalz - Rezept
Rezept drucken
  • GangBrot
  • Kücheneutral
Vorbereitung
1 Stunde
Backzeit Ruhezeit
3 Stunden 3 Tage
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Backzeit Ruhezeit
3 Stunden 3 Tage
glutenfreies Backmalz - Rezept
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  • GangBrot
  • Kücheneutral
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1 Stunde
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3 Stunden 3 Tage
Vorbereitung
1 Stunde
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3 Stunden 3 Tage
Zutaten
  • 200 g Buchweizenkörner
Portionen:
Anleitungen
Vorbereitung:
  1. Den Buchweizen in ein Sieb geben und mit reichlich Wasser gut ausspülen. Nun in die Schüssel geben und völlig mit Wasser bedecken. Einen Deckel auflegen und über Nacht stehen lassen.
  2. Am nächsten Morgen wird das Wasser abgegossen und der Buchweizen nochmal gut durchgespült. Wieder zurück in die Schüssel, Deckel drauf und bis zum Abend stehen lassen. Am Abend den Buchweizen wieder gut ausspülen und zurück in die Schüssel. Den Deckel auflegen nicht vergessen! Dies wird am nächsten Morgen und eventuell auch am nächsten Abend wiederholt. Je nach Raumtemperatur dauert das Keimen etwas länger.
  3. Sobald die Körner zu keimen beginnen ist die Vorbereitung abgeschlossen. Die Keimlinge sollten ca. 3mm groß sein aber Vorsicht, nicht grün werden lassen. Wir wollen das Korn aktivieren und keine Sprossen ziehen.
  4. Die noch feuchten Buchweizenkörner auf einem Backblech gleichmäßig verteilen. Ihr könnt auch zwei Backbleche nehmen, dann geht es mit der Trocknung etwas schneller.
Verarbeitung aktives Backmalz:
  1. Bei 70 °Grad Umluft ca. 3 Stunden trocknen. Zwischendurch die Körner immer wieder wenden.
Verarbeitung inaktives Backmalz:
  1. Bei 140 °Grad Umluft ca. 1,5 Stunden trocknen. Zwischendurch ebenfalls die Körner wenden. Hier entstehen Röstaromen, viel stärker als bei aktivem Backmalz.
Fertigstellung beide:
  1. Wenn die Körner richtig trocken sind, könnt Ihr sie aus dem Ofen nehmen und sie abkühlen lassen. Nun müssen die getrockneten Körner noch gemahlen werden und schon ihr habt Backmalz.
    Backmalz
Rezept Hinweise

Das Backmalz sollte trocken und am Besten dunkel gelagert werden und hält sich dadurch sehr lange.

 

 

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